Pivo u kulinarstvu i tajne pivskih marinada

Texas Red Chili on a Plate

Kuhanje s pivom posljednjih se desetljeća sramežljivo pojavljuje i u hrvatskim kuhinjama. Osim što posebno oplemenjuje okus hrane u koju se dodaje, kada se koristi kao marinada, pivo može imati i povoljan učinak na zdravlje. Kuhanje s pivom i mariniranje u pivskim marinadama ujedno zahtijeva i znalačko sljubljivanje jela s odgovarajućim vrstama piva i stoga čini bitan dio pivskog kulinarstva koji je sve više prisutan u našim krajevima.

Pivo je zanimljiv i jedinstven sastojak u kulinarskim kreacijama budući da osigurava jedinstvene arome i prikladno je u brojnim kombinacijama namirnica. Alkohol ima značajno nižu točku vrelišta od vode te stoga brzo isparava, a u jelu ostavlja karakteristične okuse i arome. Često se koristi kao zamjena za dio vode u juhama, gulašima, umacima, bujonima jer pruža još bogatiji okus. Početnici u kuhanju s pivom zacijelo će se najprije odvažiti na pripremu tijesta s pivom, budući da pivo sadrži i kvasac koji dodatno može doprinijeti izdašnosti tijesta. Posebno su zanimljive smjese za pohanje u koje se dodaje pivo, a pristaje i u sve popularnije domaće vrste kruha u koje se ne stavlja klasični pekarski kvasac. Različiti gusti umaci za meso ili riblja jela mogu se dodatno obogatiti pivom, a može se koristiti i kao baza za hranu koja se kuha na pari (poput kobasica, školjki i rakova). Iako se može činiti pomalo ekstremnom, kombinacija piva (posebice crnog) i tamne čokolade odlično će pristajati u slasticama.

Splet okusa i aroma koje pivo može pružiti hrani je vrlo raznolik – od slatkih i orašastih aroma porijeklom od slada do gorkih i herbalnih nota porijeklom od hmelja. Bitno je samo dobro uravnotežiti okuse i odabrati prave kombinacije.
Ipak, znanstvenicima je najzanimljivija primjena piva kao marinade. Naime, čini se da sastojci piva štite od nastanka štetnih spojeva tijekom pečenja mesa na roštilju. Marinada pomaže upotpuniti okus, povećati sočnost i poboljšati teksturu pirjanog, prženog ili pečenog mesa i ribe, a ujedno pruža i zdravstvene prednosti. Naime, termička obrada na visokim temperaturama, poput prženja ili pečenja na roštilju i u pećnici, potiče stvaranje štetnih spojeva – policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH) i heterocikličkih amina (HCA). Te skupine spojeva uglavnom imaju mutageno djelovanje i klasificiraju se kao karcinogene tvari. Međutim, dobra vijest je da se jela s roštilja ipak ne trebamo odreći jer istraživanja pokazuju da mariniranje mesa i ribe može uvelike smanjiti nastanak HCA-spojeva.

Točan način djelovanja marinada na smanjenje stvaranja ovih spojeva nije poznat, no većina zasluga trenutno se pripisuje polifenolnim, ali i drugim bioaktivnim spojevima porijeklom iz piva. Primjerice, istraživanje provedeno 2014. godine pokazalo je kako se mariniranjem mesa u crnom pivu stvaranje štetnih PAH spojeva može smanjiti za 53 posto. Nadalje, novo istraživanje objavljeno 2015. godine pokazalo je povoljan učinak primjene različitih vrsta piva kao marinada za svinjetinu pečenu na grillu. Najznačajniji učinak na smanjenje stvaranja HCA spojeva imala su piva s višim udjelom antioksidansa, poput crnih piva, no zadovoljavajući učinak su imale i druge vrste piva.

Zanimljivi su rezultati istraživanja iz 2008.godine, koje je usporedilo utjecaj primjene vina i piva kao marinada. Rezultati su pokazali da, iako su i vino i pivo učinkoviti u smanjenju određenih vrsta HCA-spojeva u pečenim odrescima, pivo je ipak pokazalo nešto bolji utjecaj.

Autorica teksta doc. dr. sc. Darija Vranešić Bender klinička je nutricionistica, predaje na Medicinskom i Prehrambeno-biotehnološkom fakultetu u Zagrebu te je zaposlena kao nutricionistica u KBC-u Zagreb, u Centru za kliničku prehranu. Ujedno je predsjednica Hrvatskog instituta za nutricionizam, dopredsjednica Hrvatskog društva za kliničku prehranu Hrvatskog liječničkog zbora, članica vijeća Europskog društva za kliničku prehranu (European Society of Parenteral and Enteral Nutrition – ESPEN) i tajnica Adriatic Club of Clinical Nutrition. Glavna je urednica internetskog portala Vitamini.hr te direktorica tvrtke Vitaminoteka za konzalting u nutricionizmu. Autorica je knjiga „Hrana pod povećalom“ i „Priče o hrani – od mesa do moussea“. Autorica je i suautorica više objavljenih znanstvenih radova i poglavlja u knjigama i udžbenicima. Održala je niz stručnih i znanstveno-popularnih predavanja s područja nutricionizma i kliničke prehrane te surađuje s prehrambenom industrijom i nevladinim udrugama u svrhu popularizacije znanosti o prehrani.
(PR)