Zagrebački Balon ponovo u gastro stratosferi

Restoran zavidne reputacije i petnaestogodišnje tradicije s jednom od ljepših zagrebačkih terasa i malim igralištem za djecu skriven od sunca i znatiželjnih pogleda s ceste nakon kraćeg vremena hibernacije vraća se na gastro kartu Zagreba tamo gdje mu je i mjesto – u sam vrh.

Balon se gotovo od samog početka držao jednostavne formule nepretencioznog restorana, ali profinjene kuhinje s nekoliko jela zbog kojih se stol morao rezervirati i nekoliko dana unaprijed. Tu ponajprije mislimo na naprosto sjajne bifteke u nekoliko varijacija (koji su i dalje okosnica menija), a kad tome dodate bogatu i pažljivo složenu vinsku kartu i besprijekoran servis – jasno je zašto poslovnjaci kroz tjedan, a obitelji s djecom vikendom traže svoje mjesto u zelenilu pored Boćarskog doma.

Prije otprilike dvije godine vlasnik Krešimir Ledić započeo je s renoviranjem interijera kojem je trebalo osvježenje, a ušminkane su i obje terase: jedna ispred ulaza (prvenstveno namijenjena pušačima), i druga, glavna terasa koja je i danas jedan od Balonovih aduta.

Balon-001
Balon, Stipan Iličić, terasa (photo by SZ)

Promjene koje su se tada mogle zamijetiti u tragovima, dolaskom chefa Stipana Iličića uz dodatni angažman voditelja Alena Latinovića u posljednja su 4 mjeseca Balonu udahnule dovoljno vrućeg zraka da ga dignu u visine na kojima je nekada bio…, pa i više!

Stipan Iličić, mladi dvadesetdevetogodišnji chef iz Metkovića prije desetak godina nije bio baš sasvim siguran da li je kuhanje njegov istinski poziv pa je kao i većina njegovih vršnjaka više oblizivao maminu kuhaču dok je spremala ručak nego joj pomagao u kuhinji. Praksu je doslovno odradio u Amfori na Hvaru, da bi već samo 4 godine kasnije postao glavni chef u  dubrovačkom restoranu Magellan, a potom otišao na stažiranje u Nizozemsku i u restoranu De Librije s tri Michelinove zvjezdice nastavio proširivati svoja znanja i gdje je stekao nezaboravno iskustvo uz chefa Jonnieja Boera.

Do tada, Stipan je strpljivo radio u kuhinjama na marendama i jelima s roštilja koja su izlazila kao s trake i gdje nije imao ni vremena ni mogućnosti biti kreativan, ali je savladao rutinu i dobio na brzini. Upijao je znanja od starijih kolega i već tada odlučio da će u najvećoj mogućoj mjeri koristiti svježe i domaće namirnice s dalmatinskom kuhinjom kao polaznišnom točkom. “Još i danas mi je u nosnicama miris domaće šalše od pomidora koji se širio iz restorana Teatar u kojem su tete svako jutro kuhale juhe i radile pripremu po starim receptima koje su donijele od kuće” – pripovijeda Stipan.

“Tek kad sam otišao u Valamarov restoran Langusto na Babinom kuku i upoznao se s fine diningom, zaljubio sam se u kuhanje, što se vidi i po meni” – smije se dok nam govori kako sve što skuha naravno i proba pa nabaci i poneki kilogram viška. Naučio je kako iskoristiti namirnice u potpunosti te kako ih efektno prezentirati na tanjuru, a sve je dodatno usavršio u već spomenutom De Libriju gdje je prvih desetak dana samo čistio začinsko bilje i trave od zemlje i rezao ih pod točno određenim kutom, a chef Boer bi samo dobacio: “ovo je ok ili – ovo ne valja”.

Povratkom u Zagreb, morao se ponovo prešaltati na drugačiji način rada: u De Libriju je na karti bilo samo 12 jela, samo se jedno mijenjalo svaki mjesec i unaprijed se točno znalo za koliko osoba i koliko jela treba pripremiti.

“Danas mi izgleda da je bilo predodređeno da Stipan dođe k nama” – govori nam Krešo Ledić i nastavlja: “Bila nam je želja zadržati dio Balonovih klasika, ali udahnuti im živost i prezentirati ih na drugačiji, kreativniji način, te istovremeno obogatiti jelovnik novim, uzbudljivim jelima s domaćim sastojcima obogaćenih ponekim egzotičnim sastojkom.”

Tanjuri u Balonu danas – osim što vas sastojci na njemu nahrane taman toliko da možete pojesti i desert i popiti još jednu čašu porta prije odlaska – pričaju priču o Stipanovom entuzijazmu i nastojanju da baš svaki sastojak ima svoje opravdanje zašto je na tanjuru. Čak i biftek u španjolskom umaku koji se krčka cijeli dan ne izgleda kao prije…, ali je jednako dobar kao i nekada!

Poželjeli smo ipak probati nešto novo i Stipan je preporučio slijed od tri jela, s ponešto drugačijim čokoladnim souffleom s koricom od pečenih badema i sladoledom od vanilije za kraj.


Na spomen hobotnice za predjelo u glavi nam je zazvonilo na uzbunu – pa što je to sad drugačije, kakvo je to iznenađenje? Srećom, prevarili smo se: terina od hobotnice, ne samo što odlično izgleda na tanjuru, već je takva i kad je prinesete ustima: kuhana na tradicionalan način, ali tako da ne izgubi na čvrstini, dok je još vruća stavlja se pod prešu u kalup koji njene sokove, kad se ohlade, pretvara u žele. Možda ništa posebno dok ne osjetite zvjezdasti anis i šalšu od cherry rajčica po receptu tete Ane, a male bombice odležanog balzamičkog octa raspamete okusne pupoljke. Za potpunu rapsodiju okusa ovog inače jednostavnog jela zaslužna je krema od konfitiranog šafrana i bijelog luka na posteljici od svježeg matovilca. Može li nešto bolje nakon ovakvog početka?
I opet, jelo koje je čini nam se oduvijek bilo na jelovniku u Balonu – guščja jetra, nekada samo kao dodatak bifteku – sada je u glavnoj ulozi: lagano zapečena korica koja skriva nezamislivo meku guščju jetru, u kombinaciji s konfitom od cikle, chutneyjem od krušaka i đumbira, reduciranom sangrijom i još jednim bombicama, ovaj put od bijelog balzamičkog octa i šipka otkriva i taj peti, ultimativni mmmmmmm umami okus. U ovom slučaju, složili smo se da je naziv možda pogrešan i da ovom jelu više pristaje omami okus…
Balon-020
Balon, guščja jetra by Stipan Iličić (photo by SZ)

Za kraj, odustali smo od tradicije i bifteka u španjolskom umaku, ali uz želju da probamo nešto što spaja ljuto, slatko i slano. Stipan je nestao na neko vrijeme u kuhinji dok je pačja prsa marinirana u balzamičkom octu najprije ispekao na drvenom ugljenu, a onda ih zapekao u pećnici, ne bi li dobila finu, pomalo hrskavu koricu. Za malo ljutine poslužio je pire od čilija i tikvica, a slatko smo dobili s crvenim kupusom u kojem se osjete cimet, jabuke, med i porto. Umami, omami…, uvjerite se sami!

Balon-028
Balon, pačja prsa marinirana u balzamičkom octu by Stipan Iličić (photo by SZ)

Naravno, uz svako smo jelo uživali u vinima koja se većinom toče i na čaše, a koja su to – najbolje da sami rezervirate mjesto u hladu i razveselite hedonista u sebi.