Gastro Haus u zagrebačkom Haustoru – bistro s posebnim štihom

Haustor Haus, burger (photo by SZ)

Šarmantan bistro Haustor Haus u veži pored Školske knjige u Masarykovoj ulici na broju 26, preko puta nekadašnje kultne Zvečke otvoren je od proljeća i u njemu chefuje mladi i ambiciozni Lovro Smetiško.

Za razliku od većine drugih chefova koji trenutno vladaju domaćim kuhinjama, Smetiško je kuhar s diplomom koji je iskustvo u kuhanju stekao studirajući u prestižnoj londonskoj kulinarskoj školi Le Cordon Bleu, hotelski menadžment na Hotel Institute Montreux u Švicarskoj i na Hotelschool The Hague u Nizozemskoj.
“Da nisam ozlijedio koljeno na tajlandskom boksu, možda od svega ne bi bilo nečega” – kroz smijeh počinje priču diplomirani kuhar i slastičar. Osim po europskim restoranima, iskustvo je skupljao radeći i kao sobarica, recepcionist… i po 16 sati na dan, a onda se odlučio vratiti se u Zagreb i otvoriti vlastiti restoran.

 

Nastoji se držati koncepta od farme do stola i stoga izrađuje meni tek kad vidi što ima na raspolaganju od namirnica. Surađuju s OPG-ovima pa ih i promoviraju na društvenim mrežama – “bez kvalitetne namirnice možeš biti najbolji kuhar na svijetu, ali hrana neće biti senzacionalna” – kaže Smetiško, čija je filozofija da jelo mora biti fino, ali i nutritivno dobro. OPG Soline ih opskrbljuju sa salatama i povrćem, iz mlina u Slunju uzimaju žgance i dimljenu palentu…, traže još dva-tri OPG-a da zaokruže priču s namirnicima.

“Kuham ono što je meni fino i držim se toga” – nastavlja mladi chef, a na pitanje o ekipi, Smetiško iskreno odgovara: “kuhari se uče i još se uhodavamo, ali nema kompromisa: jela koja izlaze iz kuhinje moraju biti odlična i ako nešto ne valja – ne izlazi iz kuhinje. I meni je sve ovo novo, premda imam iskustva, ali mi je gušt raditi i kuhati. Trenutno smo operativno na 80-ak posto, cilj nam je u potpunosti se uigrati do jeseni i postati mjesto poznato po dobroj hrani i pristupačnim cijenama.”
Osim solidnog brancina u škartocu, sve ostalo je bilo savršeno pripremljeno i fino, jela koštaju između 20 i 90 kuna (premium večera je do 140 kuna), a vina na čaše su između 15 i 35 kuna – izgleda da je Haustor Haus na najboljem putu ostvariti zacrtano.

Doručka preko ljeta nema, tako da jaja Benedict u Haustoru neko vrijeme nećete pojesti, no zato su u ponudi ostale razne inačice smoothiea koje dečki marljivo pripremaju svaki dan.

Za ručak chef Smetiško i njegova ekipa nude klasičnu bistro hranu od svježih namirnica bez puno filozofiranja: dobar primjer je rep grdobine u škartocu s ribljim temeljcem i reduciranim balzamičkim octom uz kojeg su položeni blanširani batat i obični krumpir i nekoliko kockica oguljene San Marzano rajčice.

Juha od rajčice je naprosto savršena: blendano svježe povrće (termo mix), bez zaprške (juha je zgusnuta s malo mrkve) s prženim San Marzano rajčicama i mrkvom, uz povrtni temeljac i sve završeno s malo putra. Jednostavno savršeno.

Haustor Haus, juha od rajčice
Haustor Haus, juha od rajčice (photo by SZ)

Carbonara od dimljenog bunceka nije suha kako smo očekivali. “Buncek kratko vrijeme provede na tavi, a onda se kuha u pilećem temeljcu par sati i na kraju doda malo luka. Tajna je u domaćem bešamelu kojeg radim s klinčićem, suhim limunom, lukom (sve infuzirano). Pažljivo treba zgusnuti putar i brašno na mlijeku, a onda sve pomiješati (jedno treba biti hladno, drugo toplo). Jedan dio smjese se odvoji i u njega se umiješa žumanjak. Na kraju, buncek se pomiješa s tjesteninom i bešamelom i doda malo muškatnog oraščića, sušenog žumanjka, nariba se 36 mjeseci star parmigiano reggiano i na vrh malo oguljene rajčice s kiselim rižinim octom i maslinovim uljem za svježinu. Jednostavno je!” – otkriva kroz smijeh Lovro. Premda je buncek teška hrana za ljetno doba, uz gutljaj Škrleta, nije ostalo ništa na tanjuru…

Haustor Haus, carbonara
Haustor Haus, carbonara (photo by SZ)

Uz goveđe obraze – premda nije sezona pataka ali na traženje gostiju – na meni se vraća i duck burger, pačji confit (batak i zabatak). Klasični juneći burger rade od mljevenog ramsteka, infuziranog s koštanom srži, a poslužuju ga s talijanskim burratinom uz guacamole umak – čvrsta, debela i sočna pljeskavica čini ovaj burger jednim od najboljih u gradu. Umjesto salate (koju vole staviti sa strane, jer se u burgeru – skuha) kao prilog dolazi čips od batata, a brioche radi Kroštula.

Haustor Haus, juneći burger
Haustor Haus, juneći burger (photo by SZ)

Premda je Smetiško završio i za slastičara, trenutno deserte radi samo za posebne prilike: “Problem nam je priprema u kuhinji, pa zbog visokih temperatura sve što volim raditi od čokolade nema šanse za uspjeh. No uskoro ćemo se proširiti, pa ćemo riješiti i taj problem”.

“Večeru još nismo segmentirali” – nastavlja Smetiško – “ali smo produljili radno vrijeme kuhinje do 22 sata jer radimo dosta private dininga, a u sljedovima se – uz ponudu za ručak – može naći i janjeći rack , goveđi repcarpaccio od mariniranih šampinjona s kremom od tartufa i parmezanom ili dobar komad iberijske svinje koju inače tamanimo u obliku sjajnih pršuta.” Dečkima se svinjsko meso učinilo suhim, pa eksperimentiraju sa sous vide metodom (hrana se vakumira i uranja u posebne vodene kupke koje održavaju temperaturu) nastojeći na taj način zadržati sve okuse, boju i teksturu mesa.

Lovro preferira male vinarije i nastoji u ponudi imati vina koja se rijetko nađu na vinskim kartama po Zagrebu: “ne bih htio biti dio mainstreama – dal’ smo pogodili, vidjet ćemo” – otkriva nam Lovro. U suradnji s ekipom iz wine bara Bastion No. 19 s druge strane ulice, u Haustor Hausu tako možete od pjenušaca birati između čaše Kurtaljevog Rosé Bruta ili pjenušavog vina kutjevačkog enologa Roberta Čamka – jednostavno nazvanog: Čamak. Od bijelih vina inače manje zastupljenih vinara na listi je Malvazija Giulia Ferenca, Ilovčakov Škrlet, Kopjarev Rajnski rizling i Grk OPG-a Anto Grgurević, kojeg Lovro posebno voli pa su na popisu i njegov orange Plavac mali sivi, Plavac mali Selection i Plavac mali Grand cru s iznimnih položaja vinograda Krive njive na Pelješcu. Kosov Crni pinot, te Cabernet Sauvignon i Muškat žuti (oba pod etiketom FiaMMa) iz labinske vinarije San Martino zaokružuju – priznajemo – hrabru i neobičnu vinsku kartu.

Za kraj, Smetiško najavljuje i belgijske pive, pa će i pivoljupci doći na svoje.

Ekipa ide na kolektivni od 1.8. do 20.8., pa požurite prije nego zbrišu na more da znate zašto ćete se vratiti na jesen.