Jean Yves nam otkriva čari svojeg kuhanja

Jean Yves ne otkriva recept ako ne kuha – znatiželja i intuicija tajne su svakog kuhara. Zanatske tehnike uče se u školama, no sve ostalo što se događa uz štednjak dolazi nakon puno, puno pokušaja i pogrešaka, kaže on

Pesto istriano, to je ono što mi je danas sinulo i što ću staviti u svako jelo osim u desert, a možda i u nj – smije se Jean Yves, kuhar koji je na stanciji Meneghetti razmazio brojna slavna nepca, pa i ona svjetskog kalibra. Za ovog šarmantnog Francuza, koji ni nakon više godina života u Istri nije svladao hrvatski jezik, u kuhinji ne postoje pravila, normativi, redoslijed... Kuhanje je za njega poput slikanja, a gozbu stvara – na mah! 

Od kada živim u Istri, ove me namirnice, priroda, običaji, ljudi... ostavljaju bez daha. Čudesni su i, kuhajući ih, pokušavam pratiti okuse tradicionalne kuhinje. No, ja sam ipak Francuz i maslac mi je u krvi pa bez njega ne mogu – šali se kuhar od kalibra. 

– Orasi, peršin, sol, bosiljak, maslinovo ulje, parmezan... – recitira Jean-Yves energično gnječeći u mužaru impresivnih dimenzija sastojke te ih pretvarajući u, kako ga je sam prozvao – pesto istriano. 

– To je okus koji može podići svako jelo i zato ću ga staviti u krem juhu koju sam skuhao od narezanih kockica bundeve, luka i krumpira te podlio pilećim temeljcem. Sve sam to pasirao i na kraju doradio pestom, ciklom i vrhnjem – kaže obožavatelj Asterixa, i sam veliki gurman.

– Za glavno ćemo jelo jedan lijepi pileći file rastegnuti kao podlogu te ga napuniti keljem koji smo skuhali, nasjeckanim špekom i neizostavnim pestom. Sve smo to pažljivo zarolali, omotali u kore lisnatog tijesta, a onda i u špek te kratko popržili na maslacu. Na kraju se sve stavi u pećnicu – objašnjava Massomer.

 Za prilog je pripremio gratinirani krumpir i kelj, složio red kelja pa red krumpira i tako redom u male keramičke zdjelice, potom je sve prelio vrhnjem, posuo sirom i začinio pestom te zapekao u pećnici da dobiju hrskavu koricu. 

– Za desert ćemo nešto svježe i mirisno – pohat ćemo jabuke umočene u šećer, cimet i narančin sok te položiti na kremu od jaja koju ćeo umutiti na pari.

 Ovi bakreni lonci naprosto inspiriraju na kuhanje, o, ovo je pravao uživanje. Tek toliko da se zasladimo, da miriše na Božić, a da nije preteško – pragmatičan je je Jean-Yves dodajući da se jabuke pohaju - na maslacu.

Sastojci:

1 srednje velika buča

4 cikle

1 crveni luk

1 mrkva

1 češnjak

1 đumbir

1/2 kg kelja,

1 svežanj svježeg peršina,

20 dag špeka

100 g sira ribanca

50 g očišćenih oraha

2 dl jogurta

3 dl maslinova ulja

sol, papar, muškatni oraščić