Orosi: Bit će skoro rata oko kave

Što je to točno pohranjeno u malim keramičkim šalicama, vrijedno rata i kako prepoznati pravu kvalitetu tog napitka bez kojeg mnogi ne mogu?

Hrvatski kafići vječno su dupkom puni, kava se ispija na svakom koraku, no nerijetko je ona upitne kvalitete. Danas je na tržištu kave moguće pronaći doista sve.

- Bit će skoro rata oko kave – napomenuo je zlosutno Nik Orosi, vlasnik poznatog zagrebačkog cafe bara Eli's. Tu tvrdnju potkrjepljuje argumentacijom kako se mijenja klima, a samim time i bolesti koje napadaju kavu. Također kava više ne raste gdje je prije rasla. Da manji broj Hrvata uopće zna prepoznati kvalitetnu kavu, potvrdio nam je i Domagoj Trusić, specijalist za kavu i napitke u Hrvatskoj.

- Mala je osviještenost u Hrvatskoj po pitanju kave, no moram priznati da u zadnje vrijeme ide ka boljem jer je espresso postao mnogima zanimljivo tržište, pa se sada otvaraju škole kave, odnosno škole za bariste - kazao nam je Trusić.

Dodaje da je promjena nabolje krenula prije tri godine upravo otvaranjem škola, te da su sad mnogi ugostitelji pod pritiskom da poprave kvalitetu kave koju poslužuju.

- Mi smo još daleko od Nordijskih zemalja gdje se, uz Italiju, može popiti najbolji espresso. U Hrvatskoj se još uvijek jako puno pije turska kava, ali sve više tržište traži suptilnije i nježnije arome kave, pa je tako i Franck počeo prodaju arabice – rekao je Trusić.

Talijani donijeli propast kvalitetne kave?

No, s Trusićem se ne slaže Nik Orosi, čija je najveća strast upravo kava. Orosi smatra kako su Talijani iskvarili kulturu kave i sam pristup spram nje.

Koliko je Orosi netrpeljiv prema talijanskom pristupu kavi, pokazuje i podatak koji je iznio kako je kvaliteta njihove kave jednostavno osrednja. Primjerice, u Hrvatskoj kvaliteta kave oscilira od loše do sjajne, a ovo potonje je upravo ono čemu teži svjetski šampion barist sa natjecanja u Danskoj.

Photo Wikimedia Commons

- Skandinavci do prije 30 godina nisu ni znali za kavu, a sad imaju sedam prvaka. Italija nema nijednog – kratko je svoje stajalište argumentirao Orosi. Što se tiče sjedenja u kafićima i uživanja u kavama, Orosi ima specifičan pristup tome. Kako sam kaže, naljuti ga kad vidi da netko naruči kavu, pa čita novine prije no što ju popije. Kava oksidira te ju treba odmah i popiti.

Kako prepoznati dobru kavu?

Iako Domagoj Trusić na osnovu osobnog iskustava smatra kako bi prosječni Hrvat znao razlikovati dobru arabicu od inih mješavina, Orosi se ne slaže. Smatra da smo se navikli na razne mješavine kojima je hrvatsko tržište preplavljeno.

Što se tiče cijene kave, Trusić smatra kako je u većini hrvatskih ugostiteljskih objekata previsoka te napominje kad bi je kuhali kako spada, da bi bila preniska.

- Nije problem u cijeni koliko u samom pristupu kavi i kulturi pripravljanja kave – smatra Nik Orosi. Napominje kako pojedini ugostitelji danas uopće ne pridodaju pozornost kvaliteti.

No, postoji način da prosječni potrošač na prvi pogled prepozna je li dobio kvalitetan espresso. Kako napominje Trusić, to vidimo po pjeni, odnosno kremi na površini koja mora biti konzistentna i ujednačene boje lješnjaka sa crvenim odsjajem ili tamnijim flekicama, takozvani tiger mottle te ne smije prelaziti normativ od 0.03 L.

Kopi luwak

Na godinu se proizvede samo oko 450 kilograma Kopi luwaka i stoga ta kava doseže astronomske cijene u SAD-u, gdje se novim bogatašima kilogram prodaje po cijeni od oko 6000 kn i više, dok se u svijetu cijene malog espressa kreću od 250 do 500 kuna po šalici.

Mora se spomenuti i jedna posebna vrsta kave, Kopi luwak. Naime, Kopi znači kava na jeziku otočana Sumatre, a luwak je lokalni naziv za autohtonu životinju iz obitelji mačaka. Luwak jede samo pažljivo probrana i savršeno zrela zrnca kave, a ona gotovo neprobavljena prolaze kroz njegovo tijelo. Smatra se da enzimi u njegovu želucu dodaju okus kavi razbijajući bjelančevine koje inače jakoj kavi daju gorčinu. Posebno obučeni tragači pronalaze luwakov izmet i iz njega pažljivo izdvajaju zrnca.

Trenutno najzastupljenija kava u Hrvatskoj je robusta te potom arabica, ali to nije tako strašno jer je tako u cijelome svijetu, napominje Trusić. Hrvati piju vrlo malo sortnih arabika i kvalitetnijih mješavina u odnosu na Europu. Od Nika Orosija doznajemo kako je najzastupljeniji brend u Hrvatskoj, Franck.

Domagoj Trusić smatra kako su Hrvati premalo upoznati s različitim vrstama kave te napominje kako bi mediji trebali pomoći pri populariziranju barista, odnosno specijalista za pripremu kave i napitaka na bazi nje.